La variedad única utilizada para la elaboración de este aceite es picual y recolectada durante los meses de Noviembre y Diciembre, siendo de vital importancia que esta recolección se efectúe en el momento optimo de madurez. Rápidamente, desde su entrada en la almazara es molturada por un sistema continuo en frío (temperaturas entre 18º – 20º). Es enviado directamente a bodega donde se toman muestras para análisis químico, cata y multirresiduos siendo enviados a los diferentes laboratorios acreditados y procediendo a clasificar los depósitos según los análisis obtenidos. Los de mayor calidad son filtrados de inmediato y conservados en atmósfera inerte a una temperatura inferior a 18ºC, el resultando un aceite con una acidez de 0,1º.
Nuestras Instalaciones cuentan con moderna maquinaria y los más estrictos controles de calidad.
Las principales etapas del proceso de elaboración del aceite de oliva se detallan a continuación.
Nuestro aceite obtiene su calidad desde el inicio, gracias a que la aceituna se recolecta en su momento preciso de maduración. Cuando el fruto del olivo aumenta de tamaño y adquiere tonalidades características que definen cada variedad, será el momento óptimo para su recolección. La recogida del fruto se realiza de la forma tradicional (vareo) y empleando maquinaria moderna que facilita su recolección.
La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del fruto final. En las almazaras el fruto se limpia y se lava clasificándolas por calidades.
En el molino se realizan de forma mecánica la molturación (trituración del fruto).
Posteriormente, se lleva a cabo el batido (proceso para conseguir una pasta más homogénea), separación sólido-líquido y decantación, centrifugación o sistemas mixtos.
Es fundamental en este proceso conservar intactas las cualidades del aceite, consiguiendo mantener las condiciones necesarias y en donde la elección de los depósitos como el control de los agentes externos es primordial para una mejor calidad.
En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidación o enranciamiento del aceite son: la luz, la aireación (evitar el contacto del aceite con el aire), la temperatura y los metales (evitar el contacto con metales como el cobre, hierro, etc).
Para el envasado de este tipo de aceite utilizamos envases de lata y vidrio de color oscuro para evitar su oxidación por la luz, el tapón es irrellenable y de fina dosificación y se embotella según solicite el mercado.